Tacos de cabeza - najlepsze jedzenie w Meksyku

Co zjeść w Meksyku. Najlepsze jedzenie

Co zjeść w Meksyku. Najlepsze jedzenie, którego trzeba spróbować

Przewodnik kulinarny po Meksyku. Zobacz jakich dań koniecznie spróbować podczas podróży po Meksyku.

Jedzenie w Meksyku to temat na grubą książkę. Najczęściej kojarzy się nam z chili con carne, nachos, fajita czy burrito. Co ciekawe, to nie jest kuchnia meksykańska a Tex-Mex, a więc pochodzi z Teksasu w Stanach Zjednoczonych. Do kuchni meksykańskiej prędzej można zaliczyć sałatkę cezar – słynny Cesar salad – która powstała właśnie w Meksyku. Ale to cały czas nie to, z czym utożsamia się tradycyjna kuchnia meksykańska. Jakie więc są potrawy charakterystyczne dla Meksyku?

Meksykańskie jedzenie jest doskonałe, aromatyczne, świeże, ale często także niewiarygodnie tłuste i ciężkie. Pełno w nim warzyw, ziół i przypraw, ale równie dużo mięsa, sera i śmietany. Niemal wszystko jest grillowane, smażone na blasze lub z głębokiego oleju. Na dłuższą metę jedzenie w Meksyku może doprowadzić do zawału. Pewnie dlatego jest tak doskonałe, bo właśnie jest niezdrowe. Jedzenie w Meksyku nie jest też przesadnie piękne. Jest pyszne, ale ciężko zrobić mu ładne zdjęcia. Chyba, że się idzie robić zdjęcia a nie jeść. Sorry, to nie my… Podane byle jak, na talerzyku owiniętym foliową torebką, z salsami w plastikowych miseczkach i kawałkami limonki. Mimo to daje tyle radości. Już samo odwijanie parującego koszyczka z tortillami ma w sobie jakąś magię. Wynagradza wszystko.

co zjeść w Meksyku - najlepsze jedzenie
Tacos al pastor, huacamole i koszyczek ciepłych tortillas, a do tego margharita. Najlepsze jedzenie w Meksyku

Przede wszystkim, nie ma jednej kuchni meksykańskiej. Sposób gotowania i wykorzystywane składniki różnią się w zależności od części Meksyku. To co wspólne to trzy kluczowe składniki: kukurydza, fasola i papryczki chili. Kolejne ważne składniki to pomidory i awokado. Wszystkie obecne w kuchni Meksykańskiej jeszcze przed przybyciem Hiszpanów. Do tego tandemu dołączyło mięso z przywiezionych przez kolonizatorów zwierząt: świń, krów, kurczaków oraz sprowadzony do Meksyku w XVII wieku ryż. Tradycyjne składniki wymieszały się z nowymi, kuchnia Indian wymieszała się z kuchnią kolonizatorów, tak powstała kuchnia meksykańska.

  • Na północy Meksyku dominują dania mięsne, w szczególności wołowina – ze względu na rozpowszechnioną hodowlę – oraz pszenica, w formie pszennej tortilli. To kuchnia najbliższa kuchni Tex-Mex, a więc tej rozpropagowanej w Stanach Zjednoczonych i na świecie.
  • W górskich regionach zachodniego Meksyku pojawia się koźlina i jagnięcina. Charakterystycznym daniem tego regionu jest pochodząca ze stanu Jalisco birria. To gęsty gulasz, tradycyjnie przygotowywany z koźliny lub jagnięciny, w ostrym sosie na bazie pomidorów.
  • W regionie Oaxaca rządzi już kukurydza. Najpopularniejsze potrawy tutaj to kukurydziane placki tortilla oraz tamales gotowane na parze w łupinach kukurydzy. Bogactwo przypraw oraz orzechów pozwalało przyrządzić gęsty sos mole, który ma tutaj średnio aż 30 składników.
  • Na półwyspie Baja California i na wybrzeżu Pacyfiku, w kuchni dominują ryby i owoce morza.
  • Na półwyspie Jukatan, wysokie temperatury i gęsty las tropikalny dostarczały ludziom wspaniałych składników. Niezastąpionym elementem diety stały się tu: gorzka pomarańcza, papryczka habanero oraz czerwone annato (achiote).

Wszelkie rozważania na temat meksykańskiego jedzenia trzeba zacząćś od podstaw. Fundamentem kuchni meksykańskiej jest

Biała kukurydza. Hominy

BIała kukurydza Hominy - do mąki nixtamalizowanej - podstawa kuchni meksykańskiej,
Hominy, czyli kukurydza nixtamalizowana. Źródło: Wikimedia Commons

To nie potrawa, ale podstawa niemal wszystkich potraw, więc białej kukurydzy należy się kilka słów. Do przygotowania dań w kuchni meksykańskiej – od tortilli, przez tamales aż po pozole – nie używa się zwykłej kukurydzy, ale białej kukurydzy – tzw. hominy. Co to jest? Hominy, czyli biała kukurydza, to surowa masa z ugotowanych ziaren kukurydzy. A więc po prostu sam miąższ, bez łupinki. Ciekawy jest sposób pozyskiwania białej kukurydzy. Kukurydza poddana procesowi nixtamalizacji, który umożliwia oddzielenie łupinki. Ziarna gotuje się w wodzie z dodatkiem wapna (kiedyś używano do tego popiołu drzewnego). Ugotowana kukurydza stygnie i moczy się jeszcze przez kilkanaście godzin, następnie łupinki są ręcznie oddzielane od ziarna i suszone. Tak właśnie powstaje hominy, czyli biała kukurydza.

Całe nasiona białej kukurydzy używane są do przygotowania pozole. Po zmieleniu, uzyskuje się fundament kuchni meksykańskiej – białą mąkę kukurydzianą, tzw. masa harina. To tak zwana mąka kukurydziana nixtamalizowana. Masa harina nixtamalizada lub po prostu nixtamal służy do wyrobu większości dań kuchni meksykańskiej – tortilli, tamales lub przygotowania napoju pozol. Mąka kukurydziana znana u nas (z żółtej kukurydzy) jest rzadziej używana.

 Tacos

przygotowanie Tacos w Meksyku
Świeże tacos w przygotowaniu, Mazunte, stan Oaxaca

Taco to chyba najpopularniejsze jedzenie w Meksyku. To tradycyjne danie meksykańskie składa się z małego placka z białej mąki kukurydzianej (tzw. masa harina) lub pszennej – tortilli – podawanego z dodatkami. Do tacos dodaje się trzy rodzaje składników:

  • Przede wszystkim są to różne rodzaje mięsa: wołowina, wieprzowina, chorizo, kurczak, ryby, owoce morza. Zamiast mięsa lub jako dodatek służą frijoles refritos, czyli pasta ze smażonej rozdrobnionej fasoli.
  • Warzywa – najczęściej są to: sałata, oraz cebula, pomidory, papryka – w wersji grillowanej lub świeże.
  • Dodatki takie jak: salsa, guacamole, kwaśna śmietana oraz świeża kolendra do posypania

Tortilla jest skrapiana sokiem z limonki, zwijana i jedzona rękami. Wtedy dzieje się magia. Niezależnie od tego z czym i gdzie jemy tacos. To po prostu smak Meksyku. Za każdym razem inny i równie wspaniały.

Rodzajów tacos są setki i tysiące. Każdy region i nawet miasteczko mają swoje unikalne sposoby na przygotowanie i podanie tacos. Oczywiście wszystkich nie sposób spróbować, ale warto jeść w różnych miejscach, różne taco: z różnymi dodatkami i przygotowane na różne sposoby. Nie jedźcie nigdy taco dwa razy w tym samym miejscu!

Tostadas

Ciekawą odmianą tacos są tostadas, czyli tzw. chrupiące tacos. Tortilla jest smażona na głębokim oleju lub przypiekana na blasze aż do chrupkości. Najczęściej w formie „miseczki”. Następnie nakładane są do niej dodatki. Tacos tostadas cięto w małe prostokąty i podawano jako przystawkę z salsą, guacamole. W ten sposób powstały przekąski, które znamy (i kochamy!) w Polsce jako nachos.

Chalupa

Rodzajem tacos tostadas, którego zdecydowanie warto poszukać i koniecznie trzeba spróbować będąc w Meksyku jest chalupa. To tacos smażone na głębokim oleju, a po wyciągnięciu z garnka, jeszcze miękkie, układane są na cylindrycznej formie i zaginane na końcach, aby uzyskać charakterystyczny kształt łódki. Stąd nazwa chalupa.

Tacos chalupas są bardzo rozpowszechnione w kuchni Tex-Mex, w Stanach Zjednoczonych. W amerykańskich „meksykańskich” fast foodach tacos serwowane są właśnie na chrupiąco jako tacos tostadas. Sieciówka Taco Bell ma je w swoim regularnym menu – niestety jako grube, chrupiące jak nachosy ciasto. Prawdziwe chalupas tylko w Meksyku! Tylko na ulicy.

Chalupa - rodzaj tacos - co zjeść w Meksyku
Chalupa z nóżkami z rodzinnego straganu w Ocosingo, stan Chiapas – najlepsze taco jakie jedliśmy w Meksyku.

Podczas naszej podróży po Meksyku, trafiliśmy w stanie Chiapas na stragan, na którym chalupa robione były poprzez uformowanie „kotleta” z mąki kukurydzianej, usmażenie go na głębokim oleju, następnie wydrążenie miękkiego ciasta ze środka i pozostawienie chrupiącej sakiewki na mięsne nadzienie. Smak i konsystencję tych tacos chalupa trudno zapomnieć.

Tacos al Pastor

Jedną z najpopularniejszych odmian tacos jest wersja al Pastor. To tortilla z cienkimi, chrupiącymi kawałkami mięsa odcinanymi z pionowego rożna do taco (tzw. Trompo). Wygląda – nawet nie trochę – jak kebab w wersji meksykańskiej. Skojarzenie jest jak najbardziej na miejscu. Al Pastor wzięło się od libańskich kupców, którzy przybyli do Meksyku na początku XX wieku i przywieźli ze sobą sposób przygotowywania mięsa znany jako shawarma.

Tacos al pastor czyli z mięsem z pionowego rożna - przypominają nieco kebab, tylko są z wieprzowiny
Tacos al pastor, Puebla

Taco al Pastor różni się od kebaba przede wszystkim plackiem – tortille są z mąki kukurydzianej – oraz mięsem. Al Pastor to mięso z łopatki wieprzowej marynowane w papryczkach guajillo i paście z nasion achiote (czyli arnota właściwa), która nadaje mięsu charakterystyczny kolor. Do tacos al Pastor dodawane są także kawałki ananasa. Nie budzi to kontrowersji jak w przypadku pizzy hawajskiej.

Rodzaje tacos

Najlepsze jedzenie w Meksyku
Różne rodzaje tacos, Puebla

Jak wspomnieliśmy, rodzajów tacos są setki – w zależności od regionu Meksyku i miejsca, w którym są serwowane, ale można wyróżnić kilka tych najbardziej tradycyjnych:

Tacos de asador

Taco z grillowanym mięsem, flakami czy chorizo. Charakterystyczne dla tacos de asador jest to, że mięso serwowane jest w podwójnych tortillach. Może też występować w formie mulita (na północy Meksyku) – przygotowanej na grillu kanapki z mięsem i serem pomiędzy dwiema tortillami. Na południu Meksyku ta wersja nazywa się gringo i jest przygotowana z pszenną tortillą.

Tacos al carbón

To grillowane tacos. Specjalność północnego Meksyku. W środku znajdziemy cienko pokrojone kawałki wołowiny, chorizo, kurczaka albo flaki lub jelita. Mięso grillowane jest nad rozżarzonym węglem, który piecze mięso bardzo szybko, mocno i nadaje mu charakterystyczny dymny aromat. Tacos podawane są z grillowaną dymką oraz siekanym świeżym ogórkiem i rzodkiewką.

Tacos de cazo

Taco z koszyka. Nazwa pochodzi od garnka, w którym mięso wieprzowe długo gotuje się we własnym tłuszczu. Dosłownie – konfituje się w smalcu, a następnie jest smażone na chrupiąco na patelni. Najczęściej są to kawałki długo konfitowanej łopatki, flaków lub podgardla. Świetnie też smakują tacos de caze z długo duszonym wołowym mostkiem (suadero).

Tacos de cabeza

Tacos z głowizną to wersja dla prawdziwych smakoszy. I twardzieli. Tortille wypełniane są mięsem z gotowanej na parze głowy krowy. W środku znajdziemy: mózg, ozór, policzki, usta, a nawet oczy. Tortille do tacos de cabeza podgrzewane są na parze razem z mięsem, przez co są miękkie i wilgotne.

Tacos de cazo z podbrobami
Tacos de cazo z podrobami. Mercado de Medellin, CDMX

Tacos de lengua

Tacosy z wołowym jęzorem gotowanym (z cebulą, czosnkiem i listkiem laurowym) do miękkości, a następnie smażonym.

Tacos de camarones

Taco z grillowanymi lub smażonymi krewetkami, podawane z sałatą lub kapustą (zarówno zieloną jak i czerwoną), salsą pico de gallo, awokado. Czasami dodaje się do nich kwaśną śmietanę lub sos majonezowy.

Tacos de pescado

Czyli popularne w Stanach Zjednoczonych fish tacos. Pochodzą z półwyspu Baja California na północy Meksyku. Składają się z grillowanej lub smażonej ryby z kapustą, salsą pico de gallo, z kwaśną śmietaną lub majonezem. To chyba największe rozczarowanie spośród tacosów w Meksyku. Dość trudno trafić na naprawdę dobre fish tacos. Zazwyczaj to smażona ryba z sałatką cloeslaw.

Tacos dorados / Taquitos / Flautas

Dosłownie złote tacos, nazywane tak ze względu na kolor.  Znane również jako flauta (czyli flet) ze względu na kształt, lub po prostu taquitos – ze względu na niewielki rozmiar. To po prostu tacos z nadzieniem z mięsa i sera, zawijane, głęboko smażone, następnie podawane z guacamole, kwaśną śmietaną, serem, sałatą i salsą pico de gallo.

Tacos de canasta / Tacos sudados / Tacos al vapor

To najbardziej niepozorne i jedne z najlepszych tacos jakie zjecie w Meksyku. Tacos z koszyka. To tortilla wypełniona drobno zmielonym nadzieniem mięsnym, często z dodatkiem ziemniaków. Gorące tacos umieszczane są w koszyku, wyłożonym kawałkami cebuli, zalewane marynatą adobo i przykrywane ściereczką (obecnie to najczęściej folia), która zatrzymuje ciepło. Tacos de canasta „dojrzewają” następnie kilka godzin, aż dojdą do odpowiedniej konsystencji. Gotowe są miękkie, wręcz nieco galaretowate, rozpływają się w ustach. Jedzenie ich jest chyba jeszcze bardziej „brudne” niż pozostałych, bo całe są klejące, mokre i ociekają aromatyczną marynatą.

Tacos de canasta łatwo znaleźć. Pośród straganów z tacos, szukajcie takiego, na którym nic się nie dzieje. Nikt niczego nie smaży, nie smaruje, nie sieka, tylko spokojnie siedzi nad koszyczkiem przykrytym ściereczką. Stoisko może być nie pozorne, ale na pewno warto się skusić.

 

Chilaquiles

Chilaquiles
Chilaquiles. Źródło: Wikimedia Commons, Narvarte, Ciudad de México

Chilaquiles to najlepszy pomysł na śniadanie w Meksyku. To danie wyjątkowe i genialne w swej prostocie. Powstało w banalny sposób – z resztek tego co zostało. Chilaquiles to po prostu kawałki kukurydzianej tortilli usmażone lub upieczone na chrupko, zalane lub gotowane w czerwonej lub zielonej salsie, posypane serem queso frejo, kawałkami surowej cebuli i plasterkami awokado. Najczęściej podawane razem z frijoles refritos (pastą z fasoli) oraz jajkami i guacamole. Często do chilaquiles dodaje się też crema fresca – czyli supertłustą śmietanę.

Chilaquiles są zazwyczaj wegetariańskie – o ile do wyrobu tortilli nie użyto smalcu! – czasami jednak do sosu dodawane są kawałki kurczaka. Sposób przyrządzania i podawania różni się w zależności od regionu. W środkowym Meksyku kawałki tortilli są nadal chrupiące – suche kawałki zalewa się gorącą salsą w ostatniej chwili. Na północy z kolei tortille gotuje się w salsie, aż staną się miękkie i zamienią w gęstą masę.

Nam bardziej posmakowała chrupiąca wersja. Nieważne zresztą jakie chilaquiles wybierzecie. Będziecie zachwyceni!

 

Quesadilla

Prawdziwa meksykańska Quesadilla
Prawdziwa meksykańska quesadilla różni się od tej znanej z kuchni Tex-Mex. Nocny market, Mazunte, stan Oaxaca

Quesadilla to obok taco jedno z najbardziej znanych dań meksykańskich – przynajmniej poza Meksykiem. To kawałek tortilli wypełniony serem, mięsem i fasolą, grillowany na płycie. Tradycyjnie do wyrobu quesadilla używa się mąki z białej kukurydzy (masa harina), ale na północy Meksyku i w USA – a co za tym idzie – w reszcie świata – rozpowszechniła się wersja z mąki pszennej.

Występują dwa podstawowe rodzaje quesadilla:

  • Pojedyncza quesadilla – najczęściej spotykana, tradycyjna meksykańska quesadilla– składa się z jednej tortilli wypełnionej serem i złożonej w półksiężyc
  • Podwójna quesadilla – najbardziej rozpowszechniona poza Meksykiem – składa się z dwóch tortilli z warstwą sera i dodatków pomiędzy plackami.

Najczęściej quesadilla wypełniana jest serem Oaxaca (queso Oaxaca). Do tego jako dodatek może służyć: mięso, chorizo, chicharron, pieczarki, w tym czarny grzyb kukurydziany (huitlacoche) oraz zielenina: liście epazote czy kwiaty dyni. Quesadilla podawana jest zazwyczaj z guacamole, pomidorami, posiekaną cebulą, papryczkami serrano, kolendrą i obowiązkowo – czerwoną lub zieloną salsą. W Mexico City – w przeciwieństwie do reszty kraju – quesadilla nie zawiera sera.

Co ciekawe, meksykańska quesadilla to nie to samo co quesadilla jaką znamy z restauracji, szczególnie tych amerykańskich. Dwa placki z pszennej tortilli, z szynką, serem i pastą z fasoli to także danie meksykańskie, ale znane tu jako sincronizada, która jest zupełnie innym daniem.

Quesadilla to przede wszystkim: jeden placek, z kukurydzy, nie pszenicy, bez szynki. Jeżeli więc traficie na quesadilla z szynką, to znaczy, że to sincronizada. Koniec końców, nie ma to znaczenia, jedno i drugie jest pyszne! Kto by się przejmował definicjami.

Enchiladas

Enchilada - meksykańskie danie
Enchilada w mole. Źródło: Wikimedia Commons

To kolejny meksykański klasyk. Danie brudzące, chlapiące i ciągnące się, często ostre i absolutnie pyszne. Enchilada to – jak spora część kuchni meksykańskiej – wykorzystanie tortilli, salsy i resztek wszystkiego co zostało, wymieszane podane na inny sposób. Niesamowite jak te proste przepisy są genialne. Enchilada to zwinięta kukurydziana tortilla, wypełniona nadzieniem – najczęściej z mięsa, sera, warzyw – zapiekana w sosie czerwonym lub zielonym. Czasami, zamiast klasycznej salsy, enchiladas są zalewane sosem mole. To coś w rodzaju meksykańskiej wersji lasagne czy canneloni.

Tortille z mąki kukurydzianej smaży się na głębokim oleju, następnie moczy w sosie na bazie chili, wypełnia dodatkami. Przede wszystkim jest to ser – najczęściej cotija lub queso fresco. Enchilada wypełnia się również mięsem – przede wszystkim z kurczaka. W nadzieniu mogą się także znaleźć fasola, ziemniaki i inne warzywa. Całość zwija się w rulon i zapieka zalane sosem i startym serem. Sztuka przygotowania dobrej enchilada polega na tym, aby po zapieczeniu w sosie tortilla pozostała chrupiąca. Przemoczona pikantna breja to nie jest dobre doświadczenie z enchilada.

Enchilada smakuje różnie w zależności od regionu i miejsca podania, więc za pewne za każdym razem traficie na inne składniki, inny smak, kolor, poziom ostrości a nawet sposób podania. Poniżej zestawiamy dwa typy enchiladas, których warto poszukać i spróbować:

Enchiladas montadas

To piętrowe enchiladas. Ten typ najbardziej przypomina klasyczną lasagne. To cztery warstwy smażonych placków tortilli przekładane nadzieniem ze startego sera i świeżej cebuli i sosem (zielonym lub czerwonym). Czasami w nadzieniu jest także mięso – mielona wołowina lub kurczak – ale tradycyjne enchiladas montadas są bez mięsa. Na górę wylewany jest sos i kładzione jest jajko sadzone. Do tego oczywiście jeszcze więcej tartego sera i niezbędne we wszystkich daniach kolendra i sok z limonki. Czasami można też trafić na świeżą siekaną sałatę.

Enchiladas potosinas

To bardzo nietypowe enchiladas, pochodzące z miasteczka San Luis Potosi w środkowym Meksyku. Przypominają nasze pierogi, maja piękny pomarańczowy kolor. Charakterystyczną barwę nadaje im papryka guajillo dodana do ciasta kukurydzianego. Okrągłe tortille wypełniane są masą ze startego sera i salsy (tzw. relleno) i składane na pół, dokładnie jak nasze pierogi. Następnie smażone są w głębokim oleju. Enchiladas potosinas podawane są z pokruszonym serem, śmietaną i siekaną sałatą. To po prostu poezja. Nadzienie jest absolutnie zjawiskowe, ciągnące się, przyjemnie pikantne, z nutą salsy. Obowiązkowa pozycja dla każdego miłośnika ciągnącego się sera.

Huarache

Huarache - najlepsze jedzenie w Meksyku - specjalność Mexico City
Huarache czyli „sandał” to przysmak z Mexico City

Huarache, czyli „sandały” to specjalność z Mexico City. To placek z ciasta kukurydzianego z masą z fasoli pinto, smażony i serwowany z dodatkami – mięsem, serem i warzywami. Jego nazwa pochodzi od charakterystycznego kształtu przypominającego skórzany meksykański sandał – huarache.

Z ciasta kukurydzianego kształtowany jest podłużny placek, o grubości około pół centymetra. W środku znajduje się „wwałkowana” warstwa pasty z fasoli. Następnie placek jest smażony na tłustej blasze lub w głębokim oleju. Podawany jest przede wszystkim z mięsem. Bardzo dobra jest wersja z chorizo. dodatki układane są na górę plaska jako „górka”. Mięso posypywane jest dużą ilością queso fresco, świeżą cebula i kolendrą a następnie polewane salsą – zieloną lub czerwoną. To pierwsze danie jakie zjedliśmy w Meksyku – w lokalu El  Huarache  Veloz, który wygląda tak, że strach do niego zajrzeć. HUarache są tłuste, ale doskonałe. przysmażone na chrupiąco placki, ostre chorizo, ciągnący się ser i świeże warzywa na wierzchu, to wspaniałe doświadczenie. Szczególnie popite lodowatym piwem.

Daniami bardzo podobnymi do huarache są Tlacoyo i Sope.

Tlacoyo

Tlacoyo con nopales - danie meksykańskie
Najpopularniejszy placek tlacoyo con nopales. Na mące z niebieskiej kukurydzy z kaktusem. Źródło: Wikimedia Commons

Tlacoyo to smażony placek z masy kukurydzianej, smażony na gorącym oleju. Od huarache różni się wielkością – jest mniejszy – oraz kształtem – tlacoyo bardziej przypominają łódeczki. Tlacoyo nadziewane jest pastą z fasoli lub bobu, z dodatkiem sera a nawet chicharron. Tradycyjnie, podawane było bez dodatków, jedynie z salsą, ale obecnie serwowane jest tak jak huarache – z dodatkami. Często spotykanymi „toppingami” na tlacoyo są: kaktus (nopales), sałata, świeża cebula, blanszowana mieszanka ziół (quelites), a nawet czarny grzyb kukurydziany (huitlacoche). Rzadziej spotkamy tlacoyo z dodatkami mięsnymi. Chyba najpopularniejszą wersją tlacoyo jest ta z niebieskiej kukurydzy z nopales i serem cotija.

Sope

Sope - danie meksykańskie
Taco czy nie taco? Mini pizza w Meksyku, czyli sope. Źródło: Wikimedia Commons

Sope to również placek z masy kukurydzianej. W przeciwieństwie co huarache i tlacoyo nie jest nadziewany i ma okrągły kształt – mniej więcej, wielkości taco. Można więc powiedzieć, że sope to połączenie huarache i tacos tostadas – czyli tacos smażonych na chrupko. Ale, ale… co prawda ciasto sope składa się z tego samego co huarache i tortilla, ale to zdecydowanie nie to samo. Sope jest dość grube i w odróżnieniu od tacos tostadas, nie jest smażone na chrupko. Przypieczony jest tylko wierzch placka, w środku pozostaje miękki. Wszystko po to, aby sope mógł utrzymać sporą ilość dodatków i nie przemakał od sosu. Tope jest podawany z pastą z fasoli, pokruszonym serem, sałatą, cebulą, kwaśną śmietaną i zieloną lub czerwoną salsą.

Rodzajów sope są dziesiątki jeżeli nie setki, w zależności od regionu i miejsca przygotowania. Najpopularniejszą odmianą jest sope de pollo czyli sope z kurczakiem.

W północnym Meksyku sope podawane są zazwyczaj bez warzyw – jedynie z fasolą, kiełbasą lub chorizo i salsą. Na południu sope są małe – nazywają się sopesitos. Są podawane wyłącznie z fasolą i salsą. Aby nadać im smak często smaży się je na jednej blasze z owocami morza i rybami.

Molote

Molote czyli pieróg smażony w głębokim tłuszczu - jedzenie z Meksyku
Molote to nasze kolejne odkrycie wyjazdu. Najlepsze jakie jedliśmy – w Puebla

Molote to coś w rodzaju dużego pieroga smażonego w głębokim oleju. Nadziewany jest mięsem, serem lub warzywami. W zależności od regionu, do ciasta, oprócz mąki kukurydzianej, dodawana jest mąka pszenna lub gotowane ziemniaki. Molote występują też w różnych kształtach – mogą być okrągłe, składane w półksiężyc, w kształcie łódeczki lub zwijane w „cygaro”. Niektóre molotes wyglądają jak hiszpańskie croquetas, inne jak empanady, jeszcze inne przypominają suwalskie kartacze! Niezależnie od nadzienia i kształtu, wszystkie są bardzo tłuste.

Nasza ulubioną odmianą molote są molotes poblanos. Cieniutkie ciasto przygotowywane jest z mąki pszennej i kukurydzianej pół na pół. Nadziewane są serem Oaxaca i queso fresco, papryczką jalapeno i liśćmi epazote (herbata meksykańska). Smażone na głębokim oleju. Chrupiące cienkie ciasto i ciągnący się ser z ostrym jalapeno i aromatycznym epazote. Polane kwaśną śmietaną i skropione salsą verde, to prawdziwe cudo. Standardowo jedzone w potłuszczonym papierku. To nieodłączny element doświadczenia!

Tamale

Tamal - danie kuchni meksykańskiej
Tamal – ciasto kukurydziane gotowane na parze w liściu bananowca lub łuskach kukurydzy. Nocny market, Tuxtla Gutierrez, stan Chiapas

Tamale to kolejne kultowe danie w Meksyku. I chyba najstarsze w Ameryce Środkowej, znane tysiące lat przed naszą erą. Wzmianki o tamales znajdują się nawet na malowidłach ruin majów San Bartolo w Gwatemali. Tamales to ciasto z nadzieniem przyrządzone z mąki masa harina, zawinięte w łupinę kukurydzy i gotowane na parze. Po odwinięciu, liście służą jako talerz. Tamales są nadziewane, najczęściej mięsem, serem, warzywami lub owocami. Często podawane są z sosem mole.

Tamales wyrabiane są z mąki wymieszanej ze smalcem lub tłuszczem roślinnym i wodą lub bulionem. Ciasto jest mieszane do osiągnięcia zwartej, jednocześnie puszystej konsystencji, następnie wypełniane nadzieniem wytrawnym lub słodkim, i zawijane w liście. Gotowane na parze do osiągnięcia glutowatej konsystencji. Są dość miękkie, często rozpadają się i brudzą. Trudno zjeść je z czystymi rękami i ustami, ale warto popróbować. Szukajcie stoisk z wielkimi parującymi garami. Raczej nie zobaczycie jak są przygotowane. Czasami można trafić na kilka pań siedzących w grupie i lepiących tamales. Proces jest dość długi i skomplikowany, więc raczej nie do podpatrzenia w całości.

Meksykańskie Tamales w garnku - masa kukurydziana gotowana na parze
Tamales tuż przed podaniem. Niepozorne. Może nie wygląda, ale smakuje. Nocny market, Tuxtla Gutierrez, stan Chiapas

Na południu Meksyku – w Oaxaca, Veracruz, Chiapas i na Jukatanie – tamales zawijane są w liście bananowca. Mają prostokątny kształt i są o wiele większe – potrafią mieć nawet do 30-40 cm długości. Największe tamales w Meksyku wytwarzane są w stanie Huasteca – nazywają się zacahuil – ich długość dochodzi do dwóch metrów, a jeden może wyżywić nawet 200 osób. Sprzedawane są podczas świąt i na niedzielnych marketach. Nie ma już radości z obierania tamales, ale to ciekawe doświadczenie jeść część czegoś tak dużego.

W Meksyku poprawna forma liczby pojedynczej to tamal. Tamale to wersja angielska, ale oczywiście każdy zrozumie.

 

Pozole

Pozole - tradycyjna meksykańska zupa
Pozole, tradycyjna zupa meksykańska. Palenque, stan Chiapas

Pozole to tradycyjna meksykańska zupa na bazie białej kukurydzy, papryczek chili oraz mięsa – najczęściej wieprzowiny lub kurczaka. Podawana z dodatkami charakterystycznymi dla kuchni meksykańskiej – papryczkami chili, cebulą, czosnkiem, rzodkiewką, awokado. Dla chrupkości dodawana jest też posiekana sałata lub kapusta oraz tostadas lub chicharrones. Na koniec obowiązkowa salsa i sok z limonki.

Pozole występuje w trzech wersjach kolorystycznych – barwach flagi meksykańskiej: białej blanco, zielonej verde i czerwonej rojo. Pozole blanco to wersja bazowa, łagodna. Do pozole verde dodawane są zielone pomidory (tomatillos), meksykańskie zioło epazote, kolendra, papryczki jalapeno oraz pestki dyni. Dzięki składnikom, oprócz zielonego koloru, jest też ostra. Do pozole rojo dodawane są różne rodzaje czerwonej papryki: guajillo, piquin, ancho. To najostrzejsza wersja pozole. Zupa ma charakterystyczny kukurydziany, nieco słodki smak, dużo dają dodatki. Nie jest to może najbardziej wykwintne danie w kuchni meksykańskiej, ale zdecydowanie warto jej spróbować.

Pozol 

Pozol - meksykański napój ze sfermentowanej białej kukurydzy
Pozol to orzeźwiający napój z kukurydzy. Warto go spróbować. Palenque, stan Chiapas

Pozol to specjalność południowego Meksyku – stanów Chiapas i Tabasco. Pochodzi jeszcze z czasów prekolumbijskich. Pozol to napój ze sfermentowanej białej kukurydzy. Jest mętny, zawiesisty, lekko słodki, lekko kwaśny, o dziwnym nieco nieokreślonym smaku. Doskonale gasi pragnienie, ale nie przypomina niczego co znamy do picia, więc nie jest łatwo się do niego przyzwyczaić. Pozol często podawany jest z kakao i cukrem, przez co bardziej przypomina zimne, rozwodnione kakao.

Jak robi się pozol? Mąka z białej kukurydzy (masa) jest fermentowana i ugniatana w ciasto, które następnie jest dzielone na porcje i przechowywane zawinięte w liście bananowca. Aby przygotować napój, moczy się i rozpuszcza ciasto w wodzie. Obecnie pozol robi się także z mlekiem krowim lub meksykańskim napojem ryżowym horchata. W zależności od regionu pozol jest słodzony lub nie, dodawane jest do niego kakao, chili lub sól.

Nasz typ to pozol na słodko z kakao ze stanu Tabasco. Wersja dla prawdziwych smakoszy to fermentowany pozol na zakwasie z solą i chili podawany w Tuxtla Gutierrez w stanie Chiapas. Biały, niesłodzony pozol na wodzie to dobry środek na problemy żołądkowe. Wspomaga pracę jelit, działa jak probiotyk.

 Elote

Elote czyli kukurydza na patyku - to najpopularniejsze jedzenie w Meksyku
Stragan serwujący elote. Tuxtla Gutierrez, stan Chiapas

Kukurydza na patyku, posmarowana stopionym masłem i majonezem, następnie posypana startym serem cotija i przyprawami. To chyba najpopularniejszy przysmak uliczny w Meksyku. Tradycyjnie kukurydza jest gotowana w łupinie. Coraz częściej można spotkać wersję grillowaną na otwartym ogniu, wtedy kukurydza jest bardziej chrupiąca i ma wyjątkowy, dymny smak.

Gorąca kolba jest solona, następnie smarowana stopionym masłem i majonezem lub crema fresca (meksykańska śmietana o zawartości 45% tłuszczu). Kukurydza obtaczana jest w drobno startym serze cotija aż biała „chmurka” przyklei się do kolby. Całość posypywana jest obficie zmieloną papryczką chili oraz obowiązkowo doprawiana świeżo wyciskanym sokiem z limonki.

Elote czyli kukurydza na patyku, podawane jest w Meksyku jako danie
Elote en vaso – kukurydza na patyku jako danie. Podana dosłownie ze wszystkim. Nocny market, Tuxtla Gutierrez, stan Chiapas

Elote trudno zjeść nie brudząc się. Kukurydza zostaje między zębami, a gorący ser i majonez nie pomagają utrzymać higieny i estetyki spożywania. Coraz częściej można spotkać wersję kukurydzy w kubeczku (elote en vaso). Jest czyściej, ale zabawa już nie ta. Elote jada się wszędzie i o każdej porze. Najbardziej kojarzy się jednak z ulicznymi fiestami. Kukurydza na patyku to kwintesencja gorącej, gwarnej nocy, beztroskiej ulicznej fiesty gdzieś w Meksyku.

Mole

Enchilada polana mole - sos meksykański
Trzy spośród dziesiątek rodzajów mole. Tutaj polane na enchiladas. Puebla

Mole to nie konkretne danie, a rodzaj potrawy. To tradycyjna meksykańska marynata i sos pochodząca ze stanu Oaxaca. Podawana jest najczęściej z kurczakiem, oraz z enchiladas. Obecnie istnieją dziesiątki różnych mole – czarne, czerwone, zielone – w dziesiątkach różnych, zupełnie innych smaków, które zależą od składników. A tych są dziesiątki – i to dosłownie. Najpopularniejsze – mole poblano – składa się średnio z 20 składników, mole Oaxaca – z ponad 30. Wspólne dla mole jest kilka rodzajów składników: papryczki chili, owoce, przyprawy (najczęściej pieprz, cynamon, kumin).

Najbardziej znaną odmianą mole jest mole poblano. To najbardziej typowe, wręcz narodowe danie Meksyku. Pochodzi ze stanu Puebla. Obowiązkowa pozycja podczas podróży do Meksyku. To ciemnobrązowy sos najczęściej podawany z kurczakiem. Jego kolor często – błędnie – jest przypisywany czekoladzie. Czekolada jest jednym z 20 składników mole poblano, ale to nie ona, tylko papryczki mulato nadają mu kolor. Czekolada równoważy ostry smak chili i jest w zasadzie lekko wyczuwalna.  Mole poblano ma bardzo intensywny, korzenny, słodki i ostry smak. Mimo, że w sosie nie ma mięsa, zazwyczaj nie jest on wegetariański, bo do przygotowanie mole wykorzystywany jest smalec.

Najlepszym miejscem do spróbowania mole jest stan Oaxaca, nazywany „krainą siedmiu mole”. Tu do spróbowania mamy mole: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo i manchamantel – każde w innym kolorze i o wyjątkowym smaku. Które jest najlepsze, osądźcie sami! Żeby oszczędzić żołądki – zamawiajcie dania składające się z trzech różnych mole, żeby spróbować jak najwięcej.

Guacamole

Guacamole - meksykańska pasta z awokado
Guacamole to podstawa kuchni meksykańskiej. Banalnie proste i doskonałe w tradycyjnej odsłonie. Mazunte, stan Oaxaca

Guacamole to także odmiana mole czyli meksykańskiego sosu. A to przecież popularny na całym świecie dodatek do chipsów tortilla. Pochodzi właśnie z Meksyku, z czasów prekolumbijskich. Tradycyjnie guacamole to masa z awokado miażdżonego w kamiennym moździerzu z dodatkiem soli. Tylko tyle. Aby awokado nie ściemniało pod wpływem tlenu zaczęto do guacamole dodawać sok z limonki, co dodatkowo podkreśla smak pasty. A więc prawdziwe guacamole ma tylko trzy składniki: awokado, sól i sok z limonki.

Obecnie w Meksyku najczęściej można spotkać guacamole z dodatkiem drobno posiekanych pomidorów i czerwonej cebuli. Aby wzmocnić smak, nieraz dodaje się papryczkę jalapeno i liście kolendry. Jedno natomiast jest niezmienne. W Meksyku nie dodaje się do guacamole czosnku!

Guacamole w Meksyku serwowane jest wszędzie, ze względu na dostępność awokado jest też niedrogie. Warto próbować go w różnych miejscach, przepisy różnią się proporcjami składników, natomiast niemal wszędzie można spotkać w paście pomidory i cebulę. Co ważne, guacamole nie jest miksowane mechanicznie tylko ręcznie ugniatane w moździerzu lub widelcem. Dzięki temu nie mamy przed sobą drobnej papki, tylko prawdziwą pastę, w której można wyraźnie wyczuć kawałki awokado różnej wielkości. Niemal zawsze jest przygotowywane przed samym podaniem. Jako dowód, że guacamole jest świeże, zazwyczaj w paście zostaje świeża pestka z awokado, która nie zdążyła ściemnieć.  I wierzcie nam – nie zdąży ściemnieć zanim skończycie miskę guacamole.

Guacamole podawane jest jako przystawka razem z kawałkami tortilla (u nas nazywanymi nachos), lub jako dodatek do dań. Zawsze doskonała, do jedzenia pod każdym pretekstem!

 

Chicharron

Chicharron - czyli smażona na chrupko skóra wieprzowa - jedzenie z Meksyku
Chicharron czyli chrupiąca skóra wieprzowa. Mercado de Medellin, Mexico City

Chicharron to chrupki ze świńskiej skóry. Słowem, to tłuszcz smażony w głębokim tłuszczu na chrupko. Danie to pochodzi co prawda z hiszpańskiej Andaluzji, rozpowszechnione na Półwyspie Iberyjskim, w całej Ameryce Łacińskiej, Stanach Zjednoczonych a także na Filipinach i wyspie Guam. Jest bardzo popularne w Meksyku. Jada się je jako przekąskę, na kilka sposobów. Przede wszystkim trzeba spróbować chicharrones na gorąco w czerwonej salsie (salsa roja) lub zielonej (salsa verde). Chicharron kupowane są w dużych prostokątnych płatach, następnie krojone na kawałki i dodawane do gorącej salsy. Kiedy nasiąkną, robią się lekko gumowate, w środku nadal chrupiące. Do tego klejące, brudzące i ostre!

Chicharron de harina
Chicharron de harina, to mimo nazwy zwykłe chrupki znane u nas jako przysmak świętokrzyski. 100% wegańskie. Źródło: Wikimedia Commons

W barach (cantinas) dostaniemy jasno pomarańczowe chicharrones prosto z torebki. Podawane z ostrym sosem i limonką jako przekąska do piwa. To najczęściej tzw. chicharrón de harina. Czyli robione z mąki. Ze świńską skórą mają wspólną jedynie nazwę. Tak naprawdę to zwykłe chrupki. Do tego są 100% wegańskie. Mogą być także w wersji bezglutenowej. Chicharrón de harina najczęściej mają kształt prostokątnych płatków, które po smażeniu zwijają się i wyglądają jak prawdziwe chicharrones. Można też spotkać okrągłe wyglądające jak koła od roweru. To właśnie od chicharrones de harina wziął się charakterystyczny kształt dostępnych u nas chipsów Chio Sombreros. W Polsce znamy je jako Przysmak Świętokrzyski. To dokładnie to samo.

Zestawiliśmy zaledwie 15 spośród setek, jeżeli nie tysięcy dań bogatej kuchni meksykańskiej. Każdego z nich warto spróbować. Jest jeszcze wiele innych, o których nie zdołaliśmy napisać. Meksyk to niesamowita mieszanka prostych składników – jak kukurydza czy fasola – które tworzą niesamowite dania dzięki aromatycznym dodatkom i przyprawom – dziesiątkom odmian papryczek, kolendrze czy epazote. Zapewne podczas swojej podróży w Meksyku traficie na różne dania, często zupełnie inne od tych, które opisaliśmy, próbujcie koniecznie nowych smaków, eksperymentujcie, nie bójcie się, ryzykujcie! Pamiętajcie tylko, że kuchnia meksykańska jest nie tylko ostra, ale przede wszystkim bardzo, ale to bardzo tłusta. Większość dań robiona jest tu na głębokim oleju a tortilla a nawet ciasta bardzo często zawierają smalec. Na pytanie czy warto, odpowiecie sobie sami.

Provecho!