Gruziński smak. Baśń o jedzeniu

Książka Gruziński Smak to dla mnie niezwykła niespodzianka. Kupiłem ją od razu, kiedy tylko zobaczyłem okładkę. Ot, chwyt marketingowy i bezrefleksyjne zakupy? Raczej miłość od pierwszego wejrzenia. Do Gruzji? Do jedzenia? Oczywiście do obu. Spodziewałem się kolejnej książki o Gruzji. Kolejnej, w sensie pozytywnym, bo jeszcze żadna mnie nie zawiodła, nie rozczarowała. Nie dlatego, że temat jest szczególnie lekki. Jest arcyciekawy. Piękny kraj, bogata kultura, złożona historia, interesujący ludzie i boskie jedzenie. Co dostałem? To właśnie było dla mnie niespodzianką. I trochę zagadką.

Od pierwszych stron trudno Gruziński Smak zaklasyfikować. Zbiór reportaży? Przecież jest tu kawał historii Gruzji. Wspomnienia? Przewijają się w końcu historie rodzinne – wspólne wyjazdy z dziadkami nad morze, jest babcia gotująca pyszności. Książka z przepisami? I to jakimi! Do tego, z doskonałymi fotografiami. To może album fotograficzny? Nie brakuje tu niesamowitych obrazów z codziennego życia Gruzji. Chyba jednak żadne z nich. I wszystko zarazem. Wszystko to przeplata się, błądzi, kręci wokół siebie, zazębia i zlewa w jedną niesamowitą całość. Efekt? To chyba coś w rodzaju baśni. Pięknej, niesamowitej, chwilami nierzeczywistej jak senna mara. I do tego bosko smacznej.

Gruziński Smak to baśń o jedzeniu. Jest wszędzie. Wszystko w tu kręci się wokół jedzenia. Zaczyna na nim i kończy. Jest głównym bohaterem te baśni. Jest nie tylko źródłem energii, jest iskrą, która daje życie wszystkiemu i wszystkim. Przywołuje najpiękniejsze wspomnienia i historie związane z rodziną i przyjaciółmi. Jakby to właśnie jedzenie było spoiwem więzi międzyludzkich w Gruzji. Jakby to od niego zależało czy ludzie się będą kochać czy nienawidzić. Ono budowało zaufanie i szacunek. W Gruzji to jedzenie tworzy historie, jest jej osią, wielkim wybuchem, od którego wszystko się zaczęło. Nigdy dotąd nie czytałem tak wzruszającego i pięknego opisu chinkali, nikt z taką czułością nie pisał o kawałkach jagnięciny. Gruziński Smak nawet krojenie cebuli wynosi do rangi symbolu. Momentami to czysta poezja. To oda do jedzenia.

„Prawdziwe danie nie zaczyna się od pierwszego kęsa ani od nałożenia na talerz, ani od wypełnienia garnka czy rozpalenia pod nim ognia. Ono powstaje w marzeniu, roznieca w sercu iskrę, zapala wielki ogień, by zabrać w podróż do nieskończoności.”

Magii nadają książce gruzińskie zaklęcia, słowa symbole: pchali, tklapi, czachochbili, lobio, cocchali, maconi, czurczchela, szila plawi, czakapuli, odżachuri, chaczapuri, sulguni, imeruli, tirebi i dziesiątki innych dźwięczą w uszach wzbudzając ciekawość i apetyt. Na sam dźwięk zaklęć dostaję ślinotoku. Do tego przepiękne zdjęcia. Dania gruzińskie w zupełnie nowej odsłonie. Momentami wyglądają jak dzieła kuchni molekularnej, cały czas zachowując przy tym swoją naturalność i tradycyjne piękno. Potrawy wyglądają jakby ktoś rozłożył je na czynniki pierwsze i skomponował jeszcze raz w coś niesamowitego, zupełnie nie z tego świata. To jakby zbić szybę i stworzyć z niej zjawiskowy witraż, który wprawia promienie słońca w magiczny taniec. Autorem zdjęć jest współautor Gruzińskiego Smaku – Radek Polak. W książce przeczytałem, że nie lubi fotografować jedzenia. Dla mnie to jedne z najpiękniejszych zdjęć potraw, jakie widziałem.

Gruziński Smak to także przepisy na gruzińskie potrawy. W nowym wydaniu, w nowej odsłonie. Te akurat mi nie podpasowały. Po pierwsze nie przekonują mnie dodatki typu sos sojowy, imbir, curry czy ricotta w daniach kuchni gruzińskiej. W przypadku kuchni tak doskonałej i bogatej będę kulinarnym purystą i ortodoksem. Z drugiej strony jakże mógłbym się o to sprzeczać z Gruzinem, w końcu typowo polska przyprawa – pieprz – raczej nie funkcjonuje w naszej kuchni długo a ziemniaki przypłynęły 400 lat temu z Ameryki. Może więc curry jest tak samo gruzińskie jak polski jest pieprz. Nie potraktuję jednak Gruzińskiego Smaku jak książki kucharskiej. Tak jak Sonetów Krymskich nie uważam za przewodnik po Bakczysaraju. Przede wszystkim dlatego, że w przepisach jest parę błędów i często zupełnie nie korespondują one z tym co jest na zdjęciach obok. Tak jakby przepis dotyczył zupełnie innych dań. Przykład: przepis na chaczapuri adżarskie, w którym napisane jest: „rozwałkuj ciasto na placki o grubości ok. 5 mm […] patelnię podgrzej […] smaż na niej placki ok. 2 minut z każdej strony.” A obok przepiękna, rumiana, upieczona w piecu łódeczka z jajem w środku…

Nie przemówił do mnie jeszcze jeden zabieg. Autor – Vaho Babunashvili przeplata swoje wspomnienia, historie rodzinne i przepisy listami wyimaginowanego bohatera – bogatego handlarza podróżującego po Gruzji i poznającego kraj przez pryzmat kuchni. Jakby skopiować z Mistrza i Małgorzaty na dwa plany akcji. O ile Bułhakow zrobił to świetnie, o tyle Babunashvili jako muzyk z wykształcenia mógł sobie darować. Trochę to rozprasza, styl mnie nieco irytuje i wybija z baśniowego świata jedzenia, ludzi i wspomnień rodzinnych. Z drugiej strony to takie gruzińskie. Nienadęte, z rozmachem, trochę takie pstrokate, ciut z przesadą, nieco niepotrzebne, w sumie nierozgarnięte, ale jednak zrobione w dobrej wierze. Przez to książka jest jeszcze bardziej gruzińska. Jest w niej jakiś niezamierzony, nieświadomy nieład, ale pozytywny, pozwalający wczuć się w klimat Gruzji, jej żywioł, energię i wszechobecną miłość do jedzenia.

Zabrałem Gruziński Smak ze sobą w podróż do Tbilisi. Książka była ze mną wszędzie. Oglądaliśmy w niej piękne zdjęcia czekając przy Meidani na chaczapuri i baridżani. Zaczytywałem się w historiach rodzinnych Vaho Babunashvilego siedząc na murach Fortecy Narikala zerkając co jakiś czas na panoramę Tbilisi. Gruziński Smak był naszym towarzyszem w Gruzji. Patrzyliśmy na piękne zdjęcia ludzi i porównywaliśmy z rzeczywistością. Udawało nam się przełamywać lody i zawierać znajomości. Już w samolocie do Tbilisi przez ramię zaglądała mi Gruzinka, która próbowała odszyfrować, co jest na zdjęciu i w końcu kierowana chyba poczuciem obowiązku i – a jakże – wrodzoną miłością do jedzenia, była zmuszona sprostować: prawdziwe elardżi nie jest z figą, tylko z brzoskwinia! Tak się zaczyna rozmowa… od jedzenia.

Nie wierzę, że Vaho Babunashvili napisał Gruziński Smak. Ta książka nie została napisana. Ona została stworzona. Jak cudowne danie kuchni gruzińskiej. Nie przez zawodowego kucharza a po prostu przez Gruzina, który kocha jedzenie. Miłością bezgraniczną. Bo to jedzenie to Gruzja. A Gruzja to jedzenie. Na nim się zaczyna i na nim kończy. W Gruzji wszystko jest o jedzeniu. To chyba naród, który miłość do jedzenia ma w genach. Wystarczy przypatrzeć się w jakiejś restauracji jak kucharka robi – a raczej tworzy – chinkali. To nie zawód, to powołanie. Do przepisu Radek Polak dorzucił przepiękne zdjęcia jedzenia. Chyba tylko książka o Gruzji może wydobyć na zdjęciu tyle piękna ze zwykłej cebuli czy pęczku estragonu. Tutaj nawet zdjęcie gomi, które do zbyt urodziwych dań nie należy, wywołuje u mnie ślinotok.

Gruziński Smak Vaho Babunashvilego i Radka Polaka to książka, którą trzeba mieć. Mimo że nie jest to ani książka kucharska ani przewodnik po Gruzji. W sensie fizycznym przynajmniej. Bo to przewodnik po gruzińskiej duszy. Piękna baśń o jedzeniu. To przyjaciel w podróży po Gruzji. To pozycja, po którą sięga się wielokrotnie. Kiedy mi smutno, kiedy źle, kiedy zatęsknię za Gruzją, lub kiedy zwyczajnie mam ochotę popatrzeć na przepiękne jedzenie. Mój Gruziński Smak jest już trochę wybrudzony, strony mają tłuste plamy, maślane odciski moich palców i kleksy z Saperavi. To książka, która zasiada z nami do stołu. To książka o miłości. Do jedzenia. Dla kochających jeść.