Kuchnia kirgiska - szaszłyk z baraniny, Osz, Kirgistan

Kuchnia kirgiska. Co jeść w Kirgistanie

Pisząc o Kirgistanie, nie sposób nie napomknąć o jego kuchni i zwyczajach kulinarnych. Napomknąć to za mało. Wspomnienia jedzenia w Azji Centralnej to jedne z najciekawszych i najbardziej zapadających w pamięci. Kuchnia kirgiska to naturalne składniki: warzywa prosto z ogródka, z żyznej ziemi Kotlilny Fergańskiej – u nas już mające miano organicznych i ekologicznych, tu powszechne, mięso owiec wypasających się na zielonych trawach Pamiru i Tienszanu, słodkie jak miód melony i arbuzy, doskonałe orzechy i suszone morele. Podróż kulinarna przez Kirgistan jest nie mniej fascynująca niż ta w przestrzeni. Wszystkiego spróbować się nie da, ale warto pamiętać o kilku pozycjach, bez spróbowania których nie można opuścić Kirgistanu!

Lepioszka

Kuchnia Kirgiska - Lepioszka czyli kirgiski chleb, bazar w Osz, Kirgistan
Lepioszka – kirgiski chleb

Lepioszka, czyli chleb. Przede wszystkim w Kirgistanie jest przepyszny chleb! Okrągłe lepioszki to w zasadzie nie chleb. To magia w najczystszej postaci. To one sprawiają, że kuchnia kirgiska jest tak niesamowita. Wypiekane w piecach tandoor, przepiękne rumiane, pachnące i chrupiące. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, trzymane przez kawałek papieru, odrywane po kawałku, popijane cienka zieloną herbatą, lub z boskimi powidłami. W różnych opcjach – różnią się przede wszystkim kształtem – są mniejsze i i większe, grubsze i cieńsze, z różnymi wzorami. Mogą też mieć dodatki, np. cebulę, mak czy czarnuszkę, ale najsmaczniejsze są zwykłe, bez dodatków. Do tego są śmiesznie tanie: 10-20 somów (0,55-1,1 PLN). Najlepiej kupować je i jeść od razu ze straganu. Zdarza się, że w domach nie są już takie smaczne. W Kirgistanie lepioszki kupuje się hurtowo, na tydzień lub nawet dłużej. Zazwyczaj leżą po prostu na kupce gdzieś w kuchni, schną, przechodzą zapachem wszystkiego, co jest naokoło – przypraw, mydła, proszku do prania – a nawet pleśnieją. Dlatego lepioszki jemy na mieście!

Szaszłyk

Kuchnia Kirgiska - Szaszłyk z baraniny - serwowany na stronie z tomiku rosyjskiej poezji, Osz, Kirgistan
Szaszłyk z baraniny ze świeżą cebulą, lepioszką i herbatą

Szaszłyk nie wymaga komentarza. To kuchnia kirgiska w najczystszej postaci. Może być barani lub wołowy. Mięso może być siekane lub w kawałkach. Mówiąc najprościej, to mięso pieczone na stalowej szpadzie nad drobnymi, rozgrzanymi do czerwoności węglami drzewa owocowego. Doskonale doprawiony kuminem, czarnuszką, kolendrą i nie wiadomo czym jeszcze. Efekt jest piorunujący. Całość tłusta i zapewne niezdrowa, ale bosko smaczna. Okraszony cienko pokrojoną cebulą obtoczoną w koperku. Podawany oczywiście z chlebkiem, do tego sałatka z warzyw: pomidorów i ogórków. Niebo w gębie. Niesamowita jest sztuka robienia szaszłyków – opanowana przez miejscowych do perfekcji. Wystarczy popatrzeć, z jaką precyzją są przygotowywane. Niezależnie od tego gdzie podane – zawsze pyszne! Do tego tanie – po ok 20 somów (1,1 PLN) za sztukę. Na bazarze w Osz można trafić na szaszłyki podawane na stronach wyrwanych z tomików rosyjskiej poezji…

Plow

Kuchnia Kirgiska - Plow - znany jako pilaf, płow, tradycyjne danie Azji Centralnej - Osz, Kirgistan
Plow z ryżu, baraniny, marchewki i cebuli

Plow, znany również jako płow, pilaf, pilaw, palov… Nazw są dziesiątki, danie praktycznie jedno – typowe dla kuchni środkowoazjatyckiej, ale nie tylko. Plow jest popularny od Bałkanów, przez bliski wschód i Azję Centralną aż do Indii i zachodnich Chin. Danie z ryżu, który dzięki specjalnemu sposobowi gotowania pozostaje sypki. Dodaje się do niego czosnek, baraninę oraz warzywa – najczęściej cebulę i marchew. W przeciwieństwie do bliskowschodniego pilawu, plow nie jest pikantny. Bardzo sycący i smaczny. Nie jest to typowa kuchnia kirgiska, ale jest tu jadany bardzo często. dostać można go wszędzie. Najlepiej smakuje oczywiście u kogoś w gościnie lub na bazarze.

Ashlyanfu

Kuchnia Kirgiska - Ashlyanfu - zupa dungańska z octu z makaronem, Karakol, Kirgistan
Ashlyanfu – ostra zupa z octem, makaronem i skrobią

Ashlyanfu to też nie do końca kuchnia kirgiska. Jej korzeni należy szukać w zachodnich Chinach. To przedziwna dungańska zupa. Serwowana na zimno z grubym makaronem i rodzajem galaretowatego czegoś (robionego ze skrobi), co również przypomina makaron. Na to jeszcze dochodzą poszatkowane warzywa i jajko. Całość zalewana jest octowym bulionem. Bardzo dziwna – może przez to, że zimna. Do tego słodka, słona, kwaśna od octu i ostra od papryczek. Siorbana pałeczkami. Trudno jednoznacznie opisać to danie, trzeba go po prostu spróbować. Koniecznie tak jak miejscowi na ławce, na bazarze, świeżo przygotowane przez panią ze „stołowej”. Koszt miski ashlyanfu jest śmiesznie niski – ok. 25 somów (1,3 PLN)

Kurut, kumys, jarma

Kuchnia kirgiska - kurut - słone kulki z suszonego mleka, bazar Osz, Biszkek, Kirgistan
Kurut – suszony, słony ser

Kurut, kumys, jarma i inne skarby z mleka to ważna część kirgiskiego dziedzictwa kulinarnego. Jako, że historycznie znaczna cześć Kirgizów prowadziła koczowniczy tryb życia – oparty o hodowlę owiec, również jedzenie było mocno powiązane ze zwierzętami i ich mlekiem. Oczywiście jedzenie to musiało być odpowiednio zakonserwowane – najlepiej wysuszone z dodatkiem soli. Kurut, w Mongolii znany jako aaruul, w Turcji jako kishk, to suszony na słońcu gęsty słony jogurt. Kiedyś z mleka końskiego, teraz większość robiona jest już z krowiego. Wywodzi się z bliskiego wschodu, obecnie rozpowszechniony praktycznie w całej Azji Centralnej. Białe kuleczki przypominają Raffaello, tyle że są twarde i słone. Mają smak bardzo intensywnego, wysuszonego, zsiadłego mleka. Dodawane do dań kuchni kirgiskiej jako przyprawa (np. zupy) lub jedzone jako przysmak np. do piwa. Występują w różnych wersjach smakowych, np. z papryką, pieprzem czy koprem. Na pewno warto spróbować, ale to nie jest przysmak dla każdego.

Kuchnia kirgiska - Kumys - fermentowanie końskie mleko z niewielką ilością alkoholu, Biszkek, Kirgistan
Kumys – sfermentowane kobyle mleko z niewielką ilością alkoholu

Do popicia kumys – kolejny mleczny eksperyment, wybitnie nie na europejskie żołądki. W skrócie, to fermentowane kobyle mleko. W smaku przypomina kefir, ale wyczuwalny jest smak drożdży. To jakby zmieszać kefir z bimbrem. Pije się go wszędzie, to tutejszy eliksir młodości. Zawiera pożyteczne dla organizmu enzymy i witaminy: A, B1, B2, B12, C, E i D, mikroelementy: jod, miedź, żelazo, tytan i całą masę wszelkiego dobra. Kumys zawiera małe ilości alkoholu (w zależności od czasu fermentacji 1,5%-3%). Co ciekawe, jest jedynym napojem alkoholowym (poza miodem pitnym), który mogą pić muzułmanie, żyjąc jednocześnie w zgodzie z prawami Koranu. Lokalna magiczna mikstura, ale słyszałem, że jej wypicie może się skończyć dość burzliwymi przygodami żołądkowymi – ja piłem i nic mi nie było. Dla bojaźliwych, swoją przygodę z fermentowanym mlekiem lepiej zacząć od delikatnej jarmy – smakuje jak gazowany, słony kefir. Sprzedawana jest niemal wszędzie na ulicach miast w Kirgistanie. Szukajcie straganików z kolorowymi pojemnikami.

Samsa

kuchnia kirgiska - samsa - pierożki z mięsem i cebulą, ziemniakami lub kurczakiem
Samsa – pierożek z mięsem i cebulą, ziemniakami, lub kurczakiem. Pieczony w piecu tandoor lub smażony na głębokim oleju

Samsa to duży trójkątny pieróg z ciasta półkruchego wypiekany w piecu tandoor. Nadziewany zazwyczaj mięsem: baraniną lub kurczakiem, bądź ziemniakiem. Co ciekawe w kuchni kirgiskiej określenie „samsa z mięsem” odnosi się wyłącznie do tej z baraniną. Ta z kurczakiem, nazywa się po prostu „samsa z kurczakiem”. Najsmaczniejszy jest oczywiście ten pierwszy z baraniną i cebulą. Doskonale słony, tłusty i pieprzny – najlepiej do zjedzenia na ciepło. Po wystygnięciu barani tłuszcz zamienia się w żółtą, dość ciężką do strawienia masę. Ogólnie samsa do lekkiego jedzenia nie należy, ale jest sycąca i pyszna. Kto by myślał o wątrobie… Chlebek jest do tego niedrogi – kosztuje 20-50 somów (1,1 – 2,6 PLN)

Suszone morele

kuchnia kirgiska - suszone morele i inne owoce, bazar Osz, Biszkek, Kirgistan
Suszone morele – dziesiątki rodzajów

Suszone morele to absolutny skarb Kirgistanu. W większości pochodzą z bajecznie żyznej Kotliny Fergańskiej w południowej części kraju. To tam, w promieniach słońca dojrzewają wspaniałe morele. Te najlepsze – batkeńskie – pochodzące z rejonu Batken przy granicy z Tadżykistanem są ponoć najdorodniejsze, najpiękniejsze i najsłodsze. Są też najdroższe – jakieś 600 somów (ok 33 PLN) za kilogram – ale nie ma się co martwić, jest dużo innych tańszych. Wybór jest ogromny – suszone morele w różnych kolorach, z pestką lub bez. Wprost trudno uwierzyć jak bardzo mogą się między sobą różnić smakiem – a jednak! Doskonałe źródło energii i jeszcze lepsza pamiątka z Kirgistanu. Smak słońca, wiatru i przygody.

Orzechy włoskie

Kuchnia Kirgiska - orzech włoski - tu nazywany orzech grecki - Arslanbob, Kirgistan
Orzech włoski – w Kirgistanie to orzech grecki – tu w miodzie
Kuchnia kirgiska - Arslanbob - stąd pochodzą najsmaczniejsze orzechy włoskie w Kirgistanie
Arslanbob słynie z lasów orzecha włoskiego

Orzechy włoskie to kolejny miejscowy skarb. W Kirgistanie grieckij oriech to nie jest zwykły orzech. Według legend to właśnie stąd pochodzi. Jego kolebką miały być okolice Arslanbob – uzbeckiego regionu na zachodzie Kirgistanu, tuż przy granicy z Uzbekistanem. Dziś Arslanbob to przepiękne miasteczko położone pośród gór. Otaczają je prastare – największe na świecie – lasy orzecha włoskiego. Tak – lasy. Zazwyczaj orzech kojarzy się z dużym drzewem w ogrodzie. Tu są całe hektary lasów, w których rośnie tylko i wyłączenie orzech włoski. Miejscowi dzierżawią ziemię z drzewami i całą wczesna jesień, kiedy orzechy są dojrzałe – spędzają na zbiorach. Wszystko tu kręci się wokół orzechów. Same orzechy, cóż… po wizycie tu, zrozumiałem, co jest ważne i dojrzałem. Orzech włoski zawsze wydawał mi się jakimś zwyczajnym, niczym specjalnym, w porównaniu z laskowym, migdałami czy pistacjami, nie wspominając o nerkowcach, pecanach, macadamiach czy innych. Teraz to dla mnie niekwestionowany król. Najsmaczniejszy i najszlachetniejszy. Warto przyjechać do Arslanbob i spróbować orzecha włoskiego zatopionego w miejscowym miodzie. To wiele zmienia w życiu. Wiele.

Owoce i warzywa

Kuchnia Kirgiska - melon latem jest tu słodki i pyszny, Karakol, Kirgistan
Melon miodowy jest latem słodki niczym miód
Kuchnia Kirgiska - przepyszne świeże morele i inne owoce, Jezioro Issyk Kul, Kirgistan
Morele sprzedawane przy drodze nad jeziorem Issyk Kul
Kuchnia Kirgiska - świeże warzywa, bazar w Osz, Kirgistan
Świeże warzywa na bazarze

Owoce i warzywa są w Kirgistanie obłędne. Oczywiście w sezonie, doskonale świeże, dojrzewające w palącym słońcu. Słodziutkie, soczyste, uprawiane w większości w gospodarstwach, przydomowych ogródkach lub na daczach. Rolnictwo wielkoobszarowe i „produkcja” żywności na szczęście tu jeszcze nie dotarła, dlatego większość warzyw i owoców jest tu „organiczna” i „ekologiczna”. Pomidory czy ogórki są niekształtne i brzydkie. Mają plamki, przebarwienia, są pstrokate i nieforemne, ale za to bosko pachną i jeszcze lepiej smakują. Rzeczą, której koniecznie trzeba spróbować to melony i arbuzy. Nie mają absolutnie nic wspólnego z tym, co możemy dostać latem w naszych sklepach. To słońce, miód w ustach, pełnia szczęścia i spełnienia. Coś tak słodkiego, pysznego i doskonałego, że raz spróbowawszy nie da się zapomnieć. Po ponad dwóch latach cały czas pamiętam idealny smak melona jedzonego w porannym słońcu, na tarasie domu w Karakole.

Manty, pielmieni, pierożki

Kuchnia kirgiska - manty czyli pierożki, podawane na kartce z rosyjskiej książki, Osz, Kirgistan
Manty z ziemniakami serwowane na kartce z tomiku rosyjskiej poezji
Kuchnia kirgiska - pielmieni w zupie, Kirgistan
Rosyjskie pielmieni z mięsem serwowane w ciężkim, tłustym rosole

Manty, pielmieni oraz wszelkie inne pierogowate potrawy. To nie kuchnia kirgiska, ale bardzo się tu zadomowiły. Pochodzą oczywiście z Rosji, przywiezione przez osadników. Należą do jednej wielkiej rodziny – wszystkie są nadziewane przepysznym mięsem z cebulą lub ziemniakiem. Sprzedawane w zestawie lub na sztuki, o różnych kształtach, małe, duże, pływające w tłustym, gęstym bulionie lub gotowane w wodzie, podane ze świeżą cebulą doprawioną papryką. Niezależnie od formy, są pyszne, sycące i aromatyczne. W każdym widać odciśnięte ręce, które go tworzyły. Podawane w torebce, na blaszanej tacce lub kartce wyrwanej z rosyjskiej książki… po prostu poezja.

Varenie

Kuchnia kirgiska - varenie czyli rosyjskie konfitury dodawane do herbaty, Karakol, Kirgistan
warenije czyli rosyjskie konfitury dodawane zazwyczaj do herbaty

Varenie czyli konfitury. To nie jest oczywiście danie kirgiskie, ale ponieważ mieszka tu wielu Rosjan, Ukraińców i innych przybyszów z zachodnich krańców niegdysiejszego Imperium, przyszła tu również kultura wekowania owoców. Na każdym bazarze i niemal w każdym domu można znaleźć konfitury. To czysta poezja, która zasługuje, jeśli nie na pieśni pochwalne, to co najmniej na książkę. Owoce zasypane cukrem i gotowane do momentu uzyskania przepysznego, klarownego syropu, w którym pływają przepiękne wiśnie, morwy, truskawki, morele, jeżyny, poziomki… czego tylko dusza zapragnie! Doskonale smakują ze świeżutkim, jeszcze ciepłym chlebkiem, ale tak jak i w Rosji, varenie używa się tu do herbaty. Do szklanki z gorącą herbatą, zamiast cukru dodaje się łyżeczkę przepysznych owoców w syropie. Ja wolę jednak nasz sposób – z chlebem.

Kiszonki

Kuchnia kirgiska - kiszonki na bazarze Osz, Biszkek, Kirgistan
Kiszonki na bazarze

Kiszonki to kolejny akcent rosyjsko-słowiański, który zawędrował do Kirgistanu wraz z rosyjskimi kolonizatorami. Na szczęście w połączeniu z miejscowym jedzeniem ewoluował w ciekawy sposób i stworzył zupełnie nową jakość. To ciekawostka zdecydowanie warta spróbowania. O ile w Rosji dominuje kapusta, tu rządzi marchew. Klasycznie kiszona z ziarnami kolendry – smak Rosji i praktycznie całego byłego bloku wschodniego. Tu jednak pojawia się w wielu wariacjach: z ogórkami, bakłażanem, papryką. Widać wpływy chińskie – kiszonki mieszane są z makaronem ryżowym w miejscową sałatkę. Więcej – sałatki mieszane są z gotowanymi wołowymi flakami, lub rybą marynowaną w occie. Wszystko to tak niepojęte, egzotyczne w swoim dziwnym postsowieckim świecie. Dlatego tak bardzo trzeba tego spróbować! Uwaga na kiszone papryki zawiązane czymś zielonym. Zwabiony kolorem i kształtem kupiłem. Okazało się, że były wypełnione garścią gruboziarnistej soli kamiennej. Do dziś nie mam pojęcia co to było. Warto próbować, eksperymentować!

Kuchnia kirgiska - suszone ryby z jeziora issyk kul, Kirgistan
Suszone ryby nad jeziorem Issyk Kul

Kirgistan to nie tylko piękne widoki, to także niesamowite smaki. Kuchnia kirgiska jest ciężka, ale pyszna! Wypisałem jedynie kilka spośród dziesiątek rzeczy, których trzeba w Kirgistanie spróbować. Lista zdecydowanie nie jest zamknięta. Szukajcie, próbujcie, uzupełniajcie ją swoimi odkryciami!

тамагыңыз таттуу болсун! (krg. smacznego)