Wegetariańskie jedzenie w Meksyku. Poradnik

Jedzenie wegetariańskie w Meksyku

Meksyk jest krajem przepysznego jedzenia. Pierwsze skojarzenia kulinarne związane z Meksykiem – sami zresztą takie mieliśmy – są zazwyczaj takie, że jest dużo warzyw, świeżo, zdrowo i kolorowo. W rzeczywistości kuchnia meksykańska jest dość ciężka i tłusta. Warzywa owszem są, ale często duszone lub smażone. Świeże służą zazwyczaj tylko do posypania. Dużo potraw jest smażonych w głębokim oleju, ocieka stopionym serem lub tonie w tłustych sosach. Je się także dużo tłustego mięsa. Wbrew pozorom, Meksyk jest więc trudnym krajem dla wegetarian. Weganie mają w Meksyku jeszcze bardziej przechlapane. Tym niemniej da się znaleźć dobre, wegetariańskie jedzenie.

Oto kilka praktycznych wskazówek jak dobrze jeść w Meksyku i nadal być wege:

Wybieraj antojitos, czyli street food. Zazwyczaj są wegetariańskie

Elote czyli kukurydza na patyku - to najpopularniejsze jedzenie w Meksyku
Pośród antojitos – czyli street foodu, najłatwiej znaleźć wegetariańskie jedzenie w Meksyku. Stragan serwujący elote.

Najlepszy wybór jedzenia wegetariańskiego w Meksyku zdecydowanie oferują stragany i stoiska z jedzeniem – zarówno na bazarach jak i bezpośrednio na ulicy. Street food w Meksyku, czyli antojitos, jest niedrogi, serwowany praktycznie przez cały dzień i przede wszystkim od razu widać co jest do jedzenia. W większości street food w Meksyku oparty jest na plackach z mąki kukurydzianej (masa) czyli tortilla. Najpopularniejsze są tacos z dodatkami i sosami. Zazwyczaj są serwowane z mięsem, ale można je po prostu zamówić z serem i dodatkami – siekaną świeżą cebulą, pomidorem, sałatą, i świeżą kolendrą. Najlepiej szukać straganów z kolorowymi miseczkami, w których są różne warzywne dodatki do tacos. Warto się także rozejrzeć za dodatkami typu: kwiat dyni (flor de calabaza), kaktus (nopales), ziemniaki (papas), pieczarki (champiñones) czy czarny grzyb kukurydziany (huitlacoche).

Trzeba być ostrożnym w przypadku bardziej złożonych i przetworzonych dodatków typu rajas (duszone zielone papryki poblano w kremowym serowym sosie), pastą z fasoli (frijoles) – bo te mogą już zawierać smalec.

Uważaj na smalec i bulion

Tortilla - placek z białej mąki kukurydzianej - podstawa każdego dania w Meksyku
W Meksyku smalec (manteca de cerdo ) może być w każdym daniu. Nawet w plackach tortilla

Cześć jedzenia w Meksyku może wyglądać na wegetariańskie, ale w rzeczywistości wcale takie nie jest. W kuchnia meksykańskiej można znaleźć kilka dziwacznych „pułapek”. Część dań, po których trudno się tego spodziewać – np. tamales z serem, tortilla, frijoles refritos – zawiera smalec (manteca) albo bulion drobiowy (caldo de pollo). Smalec cały czas jest używany w kuchni meksykańskiej jako najpopularniejszy tłuszcz. Co prawda, kuchnia idzie do przodu i manteca zastępowana jest tłuszczem pochodzenia roślinnego, ale nadal jest często używana. Przede wszystkim do smażenia – w tym popularnej pasty z fasoli – frijoles refritos. Niestety często smalec jest dodawany do ciasta kukurydzianego do nadania konsystencji. Większość tamales jest robiona z dodatkiem smalcu. Manteca dodawana jest także do ciasta na tortille. Zazwyczaj do tych pszennych (tortillas de harina), rzadziej do kukurydzianych (tortillas de maiz). Bezpieczniej więc unikać tych pierwszych. Bulion drobiowy (caldo de pollo) jest często wykorzystywany do zup i sosów mole, ale także do gotowania ryżu i tacos de canasta.

Aby uniknąć pułapek, najlepiej założyć, że wszystko – nawet proste rzeczy jak ryż, smażona czy duszona cebula czy nawet placki tortilla są niewegetariańskie i patrzeć, wąchać i pytać. Pytać, czy danie zawiera smalec manteca de cerdo lub bulion drobiowy caldo de pollo. A nuż ktoś się nad nami ulituje i powie prawdę…

Warto mieć świadomość, że jedzenie w opcji wegetariańskiej jest robione i grillowane na tym samym stanowisku co dania mięsne. To raczej ciężko obejść. O ile jednak to nie kwestia koszerności, zdaje się do zaakceptowania. Oczywiście żaden wegetarianin nie chciałby taco grillowanego na blasze ze smalcem czy na grillu po kurczaku. Wtedy lepiej szukać innego miejsca i innego jedzenia.

Dania wegetariańskie w Meksyku

Guacamole - meksykańska pasta z awokado
W przypadku guacamole zawsze mamy pewność, że będzie wegetariańskie, nawet wegańskie. W przypadku tortilli już nie – może zawierać smalec!

Przede wszystkim w Meksyku jest inna definicja mięsa i wegetarianizmu niż u nas. O weganizmie nawet nie wspominam, ponieważ to jak na Meksyk wyższe stany świadomości. Przede wszystkim mięso, czyli carne to dla Meksykanów czerwone mięso (wołowina, wieprzowina). Kurczak (pollo) to nie mięso, więc trzeba podkreślać, że się nie je mięsa, kurczaka, ryb i owoców morza. Da się znaleźć kilka dań, które są wegetariańskie w naszym rozumieniu – a więc nie zawierają mięsa, kurczaka, ryb, owoców morza, ani nawet smalcu czy bulionu – lub łatwo da się te składniki zastąpić.

Poniżej znajdziecie najpopularniejsze dania, które są lub mogą być wegetariańskie w Meksyku:

  • GUACAMOLE – to jedyne pewne danie wegetariańskie w Meksyku. Pasta z awokado, z kawałkami pomidora i sokiem z limonki. Trzeba tylko sprawdzić czy podawana z nią tortilla nie jest na smalcu.
  • TACOS – przede wszystkim muszą być na kukurydzianej tortilli, bez smalcu. Najpopularniejsze wegetariańskie opcje to tacos z: ziemniakami (tacos de papa), dynią (tacos de calabaza), kwiatem dyni (tacos de flor de calabaza), pieczarkami (tacos de hongos), grillowaną papryką – bez sosu serowo-śmietanowego! (tacos de rajas), kaktusem (tacos de nopales). Najbardziej wykwintną opcją są tacos de huitlacoche z czarnym grzybem kukurydzianym. To wersja dla smakoszy.
  • TORTAS – to duża kanapka wypełniona dodatkami. Sama bułka jest wegetariańska, więc wystarczy dobrać wegetariańskie dodatki jak ser, warzywa, awokado. Uwaga na fasolę!
  • ENCHILADA – jeżeli nadzienie jest z sera i warzyw, zalana jest salsą (zieloną lub czerwoną) a nie mole, to jest spora szansa, że będzie wegetariańska.
  • QUESADILLA – przygotowana z tortilli kukurydzianej (w pszennej zazwyczaj jest smalec!), z nadzieniem z sera i warzyw powinna być wegetariańska.
  • CHILE RELLENO – zapiekane papryczki poblano nadziewane serem i warzywami.
  • CHILAQUILES – kawałki tortilli zapiekane w salsie, posypane serem, podawane z kwaśną śmietaną i jajkiem sadzonym. Jeżeli tortilla jest bez smalcu, to danie będzie wegetariańskie. Często serwowane są z kurczakiem, więc lepiej zaznaczyć przy zamawianiu, że ma być bez kurczaka (sin pollo).

Te dania nie są wegetariańskie w Meksyku

Pozole - tradycyjna meksykańska zupa
W 99% zupy w meksyku nie są wegetariańskie. Nawet, jeżeli nie ma w nich mięsa, to są robione na bulionie drobiowym. Także pozole – tradycyjna zupa meksykańska z kukurydzy

Poniżej zestawiamy listę dań – pułapek, które często wyglądają jak wegetariańskie, a w rzeczywistości takie nie są.

  • SOPAS – zupy zazwyczaj zawierają bulion drobiowy lub bulion na kościach. Pozole niemal zawsze jest robione na wieprzowinie. Nawet sopa de tortilla robiona jest na piersi kurczaka. Wegetariańskie zupy robione są na bulionie warzywnym (caldo de vegetales) lub pomidorowym (caldo de jitomate).
  • FRIJOLES REFRITOS – smażona fasola lub pasta z fasoli zazwyczaj robiona jest na smalcu. Jedyna opcja wegetariańska to frijoles de la olla – gotowana fasola (to z niej robi się właściwe frijoles refritos)
  • TAMALES – Te sprzedawane na ulicy na pewno zawierają smalec, więc nawet jeśli w nadzieniu nie ma mięsa. Jedyna opcja na wegetariańskie tamale to restauracje, które wprost piszą, że tamale jest bez smalcu.
  • SOPES / HUARACHES – placki zazwyczaj smarowane są smalcem przed nałożeniem i dodatków. Podstawowym dodatkiem jest fasola frijoles – także niewegetariańska. Często są smażone na tej samej blasze co mięso. Opcji wegetariańskiej trzeba dopilnować samemu.
  • TACOS DE CANASTA – miękkie tacos z koszyka są z definicji niewegetariańskie, bez względu na nadzienie. Są zalewane bulionem drobiowym.
  • Dla pijących drinki w Meksyku:
  • MICHELADA – największą pułapką na wegetarian. To piwo z dodatkiem soku z limonki, ostrego sosu i soku pomidorowego. Co w tym niewegetariańskiego? Clamato – kanadyjski sok pomidorowy używany niemal wszędzie w Meksyku. Robiony jest na wywarze z małży. Dodawany jest do michelady zamiast sosu pomidorowego.

Zadawaj właściwe pytania

Tamal - danie kuchni meksykańskiej
Wegetarianie w Meksyku mogą od razu odpuścić tamal. Mimo że nie ma w mięsa, jest robiony ze smalcu. Kupując jedzenie w Meksyku trzeba zapytać nie o mięso, a właśnie o smalec!

Jak wspominaliśmy, definicja wegetarianizmu w Meksyku jest dość płynna, więc zazwyczaj nie wystarczy powiedzieć – jestem wegetarianinem / wegetarianką – Trzeba doprecyzować: nie jem mięsa, kurczaka, ryb, owoców morza. Co więcej, warto podkreślić, że nie jesz też smalcu i bulionu.

Ważne jest nie tylko to o co pytamy, ale przede wszystkim – jak o to pytamy. Szczególnie w przypadku ulicznych straganów. Bywa tak, że jeżeli wprost zapytamy czy w czymś jest mięso czy smalec, sprzedawca, w obawie, że nie kupimy, może nas po prosty okłamać. Lepiej więc nie mówić, że jesteś wege, ale że masz alergię i nie możesz jeść np. smalcu. O ile wegetarianizm sprzedawca może potraktować jako fanaberię, o tyle przy alergii zwyczajnie nie będzie chciał mieć problemu, jeżeli coś ci się przydarzy.

Zawsze proś o zamienniki mięsa

W Meksyku stragany z jedzeniem czy restauracje często nie mają w standardowej ofercie dań wegetariańskich, ale można poprosić o podanie ich bez mięsa lub zastąpienie go innym składnikiem. Tak jak w przypadku tacos, można robić z chilaquiles, enchiladas, quesadillas, tostadas i tortas. Wybór alternatyw jest ogromny: jajka, ser, pieczarki, czarny grzyb kukurydziany (huitlacoche), ziemniaki, dynia (w tym kwiaty!), grillowana papryka i inne warzywa (vegetales asados) oraz fasola (uwaga na smalec!). Zamiast frijoles refritos można poprosić o frijoles de la olla – gotowaną fasolę, z której dopiero później smaży się frijoles refritos.

Słownik przydatnych pojęć dla wegetarian w Meksyku

W Meksyku da się znaleźć wegetariańskie jedzenie
Wegetariańskie jedzenie w Meksyku to przede wszystkim warzywa

W Meksyku, poza Jukatanem raczej ciężko się porozumieć się po angielsku, szczególnie poza restauracjami i większymi miastami. Nie trzeba natomiast być biegłym w hiszpańskim, żeby powiedzieć nam o co chodzi. Poniżej zestawiamy krótki słowniczek, który powinien pomóc.

Podstawowe zwroty:

  • Soy vegetariano / Soy vegetariana – jestem wegetarianinem / wegetarianką
  • Sin carne, por favor – poproszę bez mięsa
  • Tiene carne? – czy zawiera mięso?
  • Tiene manteca? – czy zawiera smalec?

Jak już wspominaliśmy, w Meksyku „wegetarianizm” i „mięso” najczęściej oznacza co innego niż u nas, więc, żeby uniknąć nieporozumień lepiej powiedzieć:

  • No puedo comer… – nie mogę jeść…
  • Soy alegrico / alergica a… – mam alergię na…

Najważniejsze składniki:

  • carne – mięso ogólnie, czerwone (bez kurczaka)
  • carne de cerdo – wieprzowina
  • carne de vaca – wołowina
  • pollo – kurczak
  • pescado – ryba
  • mariscos – owoce morza
  • manteca – smalec
  • mantequilla – masło
  • leche – mleko
  • crema – śmietana
  • queso – żółty ser
  • huevos – jajka

Jeżeli miałbym wybrać jedno słowo, które warto zapamiętać to manteca – czyli smalec. Szczególnie przy street foodzie i w miejscach, gdzie jedzenie jest serwowane na widoku. Mięso rozpoznacie od razu, natomiast smalec często jest ukryty w jedzeniu – np. w cieście albo podczas przygotowania. Zawsze dobrze się więc upewnić, czy coś zawiera smalec.

Trafić na wegetariańskie jedzenie w Meksyku nie jest łatwo. Weganie mają jeszcze trudniej – szczególnie poza Mexico City i kurortami na Jukatanie. Nie ma się jednak co przejmować. Wystarczy nieco poszukać i można znaleźć pyszne wegetariańskie jedzenie w Meksyku.

Provecho!

O naszej podróży do Meksyku, możecie przeczytać w tym materiale.

Materiał wideo z wyjazdu znajdziecie na YouTube.

Przewodnik po kuchni meksykańskiej znajdziecie tutaj.

Przepis na prawdziwe meksykańskie guacamole pod tym linkiem.